Uraian Tugas

Uraian Tugas Ahli Gizi???

Mungkin sebelumnya banyak di antara kita yang tidak tahu bahwa ternyata ada sebuah profesi di bidang kesehatan selain dokter, perawat, dan bidan, yakni sebuah profesi yang disebut ahli gizi. Profesi ini tentu saja berbeda dengan profesi-profesi lain di bidang kesehatan yang lebih akrab di telinga kita itu.
Mendengar namanya, tentu kita akan secara otomatis mengaitkan profesi yang satu ini dengan segala macam hal yang berhubungan dengan makanan dan diet. Tidak salah sebenarnya. Hanya saja, jika dilihat lebih jauh, ternyata peran seorang ahli gizi tidak melulu mengurusi soal makanan, diet, dan penyakit.
Secara umum, paling tidak seorang ahli gizi memiliki 3 peran, yakni sebagai dietisien, sebagai konselor gizi, dan sebagai penyuluh gizi. Berikut dapat kita lihat satu per satu.
Dietisien adalah seseorang yang memiliki pendidikan gizi, khususnya dietetik, yang bekerja untuk menerapkan prinsip-prinsip gizi dalam pemberian makan kepada individu atau kelompok, merencanakan menu, dan diet khusus, serta mengawasi penyelenggaraan dan penyajian makanan (Kamus Gizi, 2010).
Sedangkan  seorang konselor gizi adalah ahli gizi yang bekerja untuk membantu orang lain (klien) mengenali, mengatasi masalah gizi yang dihadapi, dan mendorong klien untuk mencari dan memilih cara pemecahan masalah gizi secara mudah sehingga dapat dilaksanakan oleh klien secara efektif dan efisien. Konseling biasanya dilakukan lebih privat, berupa komunikasi dua arah antara konselor dan klien yang bertujuan untuk memberikan terapi diet yang sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya perubahan sikap dan perilaku terhadap makanan (Magdalena, 2010).
Kemudian peran ahli gizi yang satu lagi ialah sebagai penyuluh gizi. Yakni seseorang yang memberikan penyuluhan gizi yang merupakan suatu upaya menjelaskan, menggunakan, memilih, dan mengolah bahan makanan untuk meningkatkan pengetahuan, sikap, dan perilaku perorangan atau masyarakat dalam mengonsumsi makanan sehingga meningkatkan kesehatan dan gizinya (Kamus Gizi, 2010). Penyuluhan gizi sebagian besarnya dilakukan dengan metode ceramah (komunikasi satu arah), walaupun sebenarnya masih ada beberapa metode lainnya yang dapat digunakan. Berbeda dengan konseling yang komunikasinya dilakukan lebih pribadi, penyuluhan gizi disampaikan lebih umum dan biasanya dapat menjangkau sasaran yang lebih banyak.
Ketiga peran itu hanya bisa dilakukan oleh seorang ahli gizi atau seseorang yang sudah mendapat pendidikan gizi dan tidak bisa digantikan oleh profesi kesehatan manapun, karena ketiga peran itu saling berkaitan satu sama lain, tidak dapat dipisahkan.
Lalu, apa pentingnya menjadi seorang ahli gizi? Tentu saja penting! Pernahkah kita renungkan bahwa sebagian besar penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung dan pembuluh darah, kencing manis, darah tinggi, penyakit ginjal, hati dan empedu serta penyakit-penyakit malnutrisi (salah gizi) seperti obesitas, marasmus, kwasiorkor, gondok, dan kekurangan vitamin A yang diderita penduduk Indonesia dan tidak jarang bahkan sampai merenggut nyawa itu ternyata salah satunya disebabkan oleh minimnya pengetahuan akan gizi. Coba kita pikirkan lebih jauh, kalau saja penduduk Indonesia menjalankan pola hidup bersih dan sehat serta memerhatikan asupan makanan yang mereka konsumsi, tentu penyebaran penyakit-penyakit itu tidak akan merajalela seperti sekarang ini.
Kemudian, dari mana masyarakat umum dapat memeroleh informasi dan pengetahuan-pengetahuan tentang gizi guna memperbaiki pola hidup mereka? Di sinilah peran seorang ahli gizi sebagai penyuluh dan konselor gizi sangat diperlukan. Seorang ahli gizi yang tentu saja harus memiliki kompetensi sebagai seorang dietisien ini juga harus mau ‘membagi ilmu’ yang dimilikinya kepada masyarakat umum melalui konseling dan penyuluhan. Dengan ilmu yang menjadi keahliannya, ahli gizi dapat membantu masyarakat mengatasi masalah kesehatan mereka dan keluarga terutama yang berkaitan dengan gizi dengan menggunakan bahasa yang umum dan sederhana yang mudah dimengerti oleh masyarakat awam.
Dengan adanya peran ahli gizi di dalam masyarakat, diharapkan dapat membantu memperbaiki status kesehatan masyarakat, khususnya melalui berbagai upaya preventif (pencegahan). Mudahnya begini, jika kita tahu apa saja dan bagaimana makanan yang aman, sehat, dan bergizi untuk dikonsumsi, kemudian mengamalkannya dalam kehidupan sehari-hari, niscaya kita akan terhindar dari berbagi penyakit mengerikan yang sudah disebutkan di atas. Bayangkan jika tidak, dan kemudian kita harus mengobati penyakit-penyakit itu, tentunya akan terasa sangat menyakitkan dan pastinya akan mengabiskan biaya yang tidak sedikit untuk mengobatinya. Kita semua  tahu, bahwa mencegah itu lebih baik (dan lebih murah) daripada mengobati. Jika kita bisa menerapkan kebiasaan itu, kita menjadi tidak mudah sakit, dan tidak terlalu tergantung kepada jasa dokter dan perawat, serta tidak perlu mengonsumsi obat-obatan yang umumnya selalu memiliki efek samping terhadap kesehatan.
Melalui ahli gizilah salah satu caranya masyarakat dapat mengetahui berbagai informasi-informasi dan isu-isu kesehatan, khususnya yang berhubungan dengan gizi. Jika dilakukan tatap muka, masyarakat pun dapat langsung berinteraksi dengan ahli gizi dan berkonsultasi langsung dengan mudah mengenai permasalahan gizi yang mereka hadapi. Ahli gizi yang memberikan penyuluhan dan konseling pun hendaknya memiliki bekal pengetahuan dan wawasan yang cukup yang harus terus ditambah dan diperbaharui setiap waktu.
Selain memberikan informasi mengenai makanan dan gizi yang dikandungnya, ahli gizi juga wajib menguasai tentang penyakit-penyakit yang berkaitan dengan gizi, seperti penyakit-penyakit degeneratif, penyakit-penyakit akibat malnutrisi, dan penyakit-penyakit infeksi untuk kemudian disebarluaskan kepada masyarakat. Hal-hal yang dapat diinformasikan antara lain dimulai dari pengertian dan penjelasan singkat mengenai penyakit tersebut, kemudian apa saja tanda dan gejalanya, apa penyebabnya, bagaimana cara mengatasi, mengobati, dan mencegahnya, serta apa saja makanan dan minuman yang dianjurkan dan yang tidak dianjurkan.
Sebagai seorang penyuluh, ahli gizi dapat menyampaikan informasi-informasi kesehatan yang khususnya berkaitan dengan gizi serentak kepada audiens yang jumlahnya relatif lebih banyak. Hal ini menguntungkan karena informasi penting tersebut dapat langsung tersebar kepada sasaran yang lebih luas dalam waktu yang relatif lebih singkat. Namun, informasi yang disampaikan biasanya bersifat umum, kurang detail, dan respon dari audiens yang dapat ditanggapi pun terbatas.
Sedangkan dalam melakukan kegiatan konseling gizi, biasanya terjadi komunikasi langsung dua arah antara konselor dan klien. Hal ini lebih efektif, karena informasi yang disampaikan pun dapat lebih detail dan lengkap. Komunikasi yang dibangun pun dapat lebih intens dan mendalam sehingga dapat benar-benar dipahami apa keinginan dan kebutuhan klien. Hanya saja, penyampaian informasi yang dilakukan melalui metode konseling ini akan memerlukan waktu yang lebih lama jika sasaran yang dicapai lebih banyak.
Mengingat betapa pentingnya peran ahli gizi dalam membantu meningkatkan derajat kesehatan masyarakat Indonesia, mari kita dukung mereka dalam menjalankan program-program gizi dan kesehatan guna menuju Indonesia yang lebih sehat!
By: Tyastiti Paradhipta

Garam Beryodium

Yodium Tidak Rusak atau Hilang dalam Pemasakan..!
Iman Sumarno (Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan)

MAKALAH ini ditulis karena adanya kontroversi dalam masyarakat tentang garam beryodium. Di satu pihak masyarakat dianjurkan untuk mengonsumsi garam beryodium, namun di lain pihak ada informasi yang menyatakan bahwa sebagian besar yodium dalam garam rusak pada saat proses pemasakan, bahkan bila digunakan membuat sambal atau masakan dengan cabai yang dihaluskan dan penambahan cuka yodium akan hilang. Sehingga masyarakat dianjurkan untuk menambahkan garam beryodium setelah makanan masak.

Apabila ini benar, maka gugur semua teori dan upaya untuk mencegah gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY) dengan yodisasi garam yang sudah dilakukan lebih dari 20 tahun. Ini berarti, apa yang dilakukan pemerintah selama ini, merupakan pekerjaan mubazir yang sia-sia. Namun sebelum kita menarik kesimpulan yang begitu drastis fakta justru menunjukkan bahwa yodisasi garam sangat efektif dalam menanggulangi GAKY. Hal ini ditunjukkan oleh penelitian-penelitian maupun dalam program penanggulangan GAKY di dalam negeri maupun beberapa negara di dunia.

Bukti empiris dari pengalaman di banyak negara di dunia dari Amerika Utara, Amerika Latin, Asia, dan Afrika, menunjukkan bahwa garam yodium sangat efektif dalam penanggulangan GAKY. Ketidakefektifan umumnya terjadi justru karena kegagalan pasokan, seperti di Afrika dan Mediteran. Di Guatemala, fluktuasi pasokan garam beryodium justru semakin memperkuat bukti bahwa garam beryodium sangat efektif untuk menanggulangi masalah GAKY. Pada awal program yodisasi garam terjadi penurunan prevalensi gondok. Saat terganggu pasokan garam beryodium karena peperangan, prevalensi gondok kembali meningkat.

Setelah situasi normal pasokan garam beryodium dapat berlangsung secara lancar, prevalensi gondok turun drastis. Hal ini membuktikan bahwa yodium masih ada dan dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Apalagi jenis bumbu yang digunakan negara Amerika Latin pun banyak menggunakan lada dan cabai. Jadi, kalau ada yang menyatakan bahwa yodium hilang maupun rusak dalam pemasakan mesti ada sesuatu yang keliru.

Sebenarnya, sudah dilakukan upaya untuk menjelaskan kebenaran masalah ini oleh departemen terkait dan Unicef, bahwa informasi rusaknya dan hilangnya garam beryodium dalam pemasakan adalah tidak benar. Namun, kontroversi masih tetap ada di masyarakat umum, pejabat, bahkan ilmuwan. Lebih ironis lagi, pertanyaan ini muncul dalam Seminar Nasional GAKY yang di adakan 4-6 November 2001 di Semarang, dan bahkan masih ada para ahli gizi pada awal Juli 2002 saat Kongres Persatuan Ahli Gizi dan Temu Ilmiah di Jakarta yang masih menganggap bahwa yodium rusak atau hilang dalam pemasakan menggunakan cabai atau cuka.

Kronologis pemasakan

Pada tahun 1996 suatu penelitian dilakukan di Bali untuk mengukur kadar yodium dalam sayuran dengan cabai dan masakan dengan menggunakan metode yodometri. Metode ini dapat mendeteksi yodium bila kadarnya paling rendah 10 ppm. Hasilnya, tidak ada yodium yang dapat dideteksi. Begitu melihat hasil ini peneliti langsung memaparkan hasil penelitiannya dalam suatu pertemuan, yang pada intinya menyatakan yodisasi garam untuk penanggulangan GAKY tidak ada gunanya.

Untuk mengetahui kebenaran dari hasil penelitian ini, Puslitbang Gizi juga melakukan penelitian yang sama, hanya metode yang digunakan lebih teliti yaitu dengan Wet Digestion yang kemudian dibaca dengan colorimetry. Dengan cara ini kadar yodium serendah-rendahnya 1 ppm dapat didieteksi. Hasilnya juga sama, namun karena menggunakan alat yang lebih sensitif masih 15 persen yodium yang terdeteksi. Hasil analisis ulang terhadap campuran garam beryodium 40 ppm dan 80 ppm juga serupa. Analisis pada masakan dengan dua jenis cabai yang berbeda serta penambahan cuka yang berbeda menunjukkan yodium yang masih dapat dideteksi berkisar antara 14 persen sampai 22 persen untuk penambahan garam dengan yodium 40 ppm dan antara 10 persen sampai 17 persen pada penambahan yodium 80 ppm.

Dengan penambahan cabai merah saja yodium yang terdeteksi hanya 22,9 persen pada yodium 40 ppm, namun hanya 17,3 persen pada yodium 80 ppm. Penambahan cabai rawit mengakibatkan yodium yang terdeteksi menjadi lebih rendah, dibandingkan dengan cabai merah. Pada kadar yodium 40 ppm yodium yang terdeteksi 17,9 persen, sedangkan pada yodium 80 ppm yang terdeteksi 15,1 persen.

Penambahan cuka ternyata juga memperkecil yodium yang dapat terdeteksi dengan metode Wet Digestion sampai 11,6 persen pada penambahan garam dengan kadar 80 ppm.

Berdasarkan temuan ini disimpulkan bahwa sebagian besar yodium hilang dalam pemasakan, terutama bila dimasak dengan cabai dan apalagi bila ditambah cuka. Beberapa mereka-reka kejadian ini dengan menghubungkan sifat yodium dalam bentuk I2 yang mudah menguap. Untuk menyelamatkan program yang sudah dilaksanakan dan mengurangi kesia-siaan dari yodisasi garam, keluarlah anjuran untuk membubuhkan garam setelah hidangan masak (matang). Usulan sederhana yang tidak sederhana seperti yang telah dibahas di atas.

Kebenaran penelitian

Namun, upaya pembuktian masih belum memuaskan semua orang. Hal ini didasarkan kepada fakta, contoh, dan bukti empiris dari penggunaan garam beryodium di dunia. Karena itu, pada tahun 1999 dua penelitian telah dilakukan oleh Puslitbang Gizi dengan bantuan dana dari Unicef.

1. Penelitian laboratorium yaitu dengan pelabelan di yodium dengan metode radio isotop untuk melacak yodium dari garam dalam masakan.
2. Penelitian epidemiolgi, mengukur kadar yodium dalam urine murid wanita SLTA di Yogyakarta (daerah bukan pengonsumsi cabai), Bukittinggi (daerah pengonsumsi cabai merah), dan Tombatu serta Kawangkoan di Sulawesi Utara (daerah pengonsumsi cabai rawit). Penelitian ini dilakukan untuk membuktikan apakah yodium dalam garam yang dimasukkan ke dalam masakan masih dapat dimanfaatkan oleh tubuh.

Dua hasil penelitian ini saling menunjang. Penelitian laboratorium menunjukkan bahwa yodium masih ada di dalam masakan, dan yodium yang masih ada dalam masakan dapat dicerna tubuh, yang ditunjukkan dengan tingginya kadar yodium dalam urine anak sekolah di ketiga daerah penelitian. Penelitian dengan yodium yang diberi label menunjukkan bahwa penggunaan cabai dalam masakan, 90 persen masih dapat dideteksi di dalam makanan. Penambahan cuka makan 25 persen selain cabai mengakibatkan yodium yang dideteksi masih 77 persen.

Penelitian kadar yodium dalam urine di tiga daerah menunjukkan yodium dalam urine murid perempuan SLTA masih tinggi. Median yodium dalam urine murid perempuan SLTA sampel masing-masing 212,5 mg/L, 174,0 mg/L, dan 129,0 mg/L, masing-masing di Gunung Kidul, Bukittinggi, dan Minahasa. Semua masih berada di atas batas 100 mg/L, yang menunjukkan bahwa wilayah yang bersangkutan tidak termasuk daerah kekurangan yodium.

Pertanyaan yang timbul adalah, kenapa dengan metode iodometri dan wet digestion hanya sedikit bahkan tidak ada sama sekali yodium yang dapat diidentifikasi dalam makanan dengan bumbu cabai dan apalagi ditambah cuka? Secara kasar kedua metode ini menggunakan dasar reaksi kimiawi, yang mengakibatkan munculnya yodium bebas.

Yodium bebas inilah yang dideteksi, baik dengan titrasi maupun colorimetry. Pada saat KIO3 berada dalam garam pengujian, dengan kedua cara ini akan memberikan hasil yang sangat baik. Karena dalam reaksi dengan asam kuat akan timbul yodium bebas yang dapat dideteksi dengan titrasi, dengan amylum, atau dengan colorimetri.

Namun, begitu dicampur dengan bumbu yodium membentuk ikatan kompleks, apalagi cabai yang mempunyai rumus kimia yang panjang, sehingga penambahan asam kuat pun sebagian besar yodium tidak terurai bebas, akibatnya tidak bisa terdeteksi dengan titrasi maupun colorimetri. Padahal yodium tidak hilang atau rusak. Hal ini terbukti dengan pelabelan yodium dengan menggunakan radio isotop, ternyata yodium terdeteksi berada dalam makanan yang bersangkutan.

Namun, pertanyaan lain muncul apakah yodium yang terikat dalam garam kompleks dapat dimanfaatkan oleh tubuh? Lebih jauh lagi, walaupun dalam pengujian secara kimiawi yodium tidak dapat dideteksi, namun dalam tubuh yodium dapat diserap, terbukti dengan kadar yodium dalam urine yang masih di atas 100 mg/L. Walaupun demikian, memang tidak semua yodium dapat dideteksi hanya 90 persen dan penambahan cuka mengakibatkan yodium yang terdeteksi hanya tinggal 77 persen. Namun, 77 persen sudah cukup memenuhi kebutuhan yodium bila digunakan garam dengan kadar yodium 30 ppm.

Kesimpulannya adalah bila digunakan garam dengan kadar yodium 30 ppm, maka konsumsi yodium 165 mg per orang per hari, yang masih lebih tinggi dari kebutuhan 150 mg per hari, walaupun ibu memasak dengan cara memasukkan garam selama proses pemasakan (tidak harus ditunggu setelah yang dimasak matang).

Sumber : Kompas (23 Agustus 2002)